一位朋友問我 : 何謂一杯好咖啡 ? ...... 我的回信 ( 1 )

經 iznt 咖啡網友同意 , 將他的來信照登如下 :
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對於有人問我問題一事
我個人所抱持的心情是 :
是學習成長的契機
同時也很戒慎恐懼
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ali 你好：
我做過兩年多吧檯工作，直至目前為止有時多會對咖啡有著一個疑問，就每次煮出去的咖是不是煮出了那豆子該有的特性，我並不是很了解咖啡的人，所以就盡量讓它喝起來順順的就好，老實說就是很普通的一杯咖啡。我不知道哪?有好喝的手工咖啡，也知道咖啡的品味每個人多會不同，但我很想喝一杯大家口中的好喝的咖啡。所以如果可以請你告訴我哪?有你覺得好喝的咖啡店，喝的是那種咖啡，萃取的方式，早、中、晚（我是指哪一個時段班的吧檯師父煮的），這樣也許我會對好喝的咖啡會更了解。不知道這樣會不會對你造成困擾？？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　iznt

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Dear iznt 你好：





感謝您看得起，對我提出問題，我盡可能的回答您，讓您滿意。


我真正摸咖啡的時間，到目前不到 3 個月；但是因為在接觸了之後、對咖啡的疑問越來越多、因此，才會變得愈來愈投入、接觸愈來愈廣泛 ......


但我認為，這門學問應該不是那麼地困難、只是實在太廣博了 ...





言歸正傳，一般人所接觸的是【一杯咖啡】，也就是己經是【生豆】旅途的最終結果！


一杯咖啡的生產流程，不外乎「生豆」->「烘焙」->「研磨」->「萃取」。


我們看得到最接近【一杯咖啡】的動作是「萃取」。


我覺得常常問題是出在這兒。


如果：「萃取」的過程無法忠實呈現「生豆」->「烘焙」->「研磨」；那我們要如何回頭去找出問題發生點（ 一杯咖啡味道不夠好的的原因 ）？


這時，關於「萃取」就有幾個問題了：


1..


是否每次的「萃取」都可以做到相同的標準？


2..


有那些「萃取」的方式是：最接近、忠實呈現「生豆」->「烘焙」->「研磨」？





先說 2..


您看在 SCAA 或其它的咖啡機構裡，所謂的『杯測 cupping』方式，


以一般市面「萃取」的設備來比較，簡直是陽春到不行；可以說、就是用熱水去沖咖啡粉而己。


可是因為這種方式、夠簡單、夠標準，因而有其精確性。


加上都是專業的杯測人員進行杯測，以及分門別類地、詳盡地記錄，因此也有了權威性。


在日常「萃取」的方式中，最接近『杯測 cupping』就是【手沖濾泡】了。


再說 1..


我個人也認為【手沖濾泡】是 比較 可以單純且忠實呈現「生豆」->「烘焙」->「研磨」等過程的，而且很容易做到每次主客觀條件上的 盡量 相同。


只不過，在營業場所的應用上，【手沖濾泡】可說幾乎沒人使用！


大概因為消費者須求、市場導向，用【手沖濾泡】好像因為過於陽春、變得不像專業、非要用十數萬元的機器來「萃取」、才會是一杯好咖啡的、錯誤認知。


這裡當然沒有任何貶抑說：「用手沖濾泡就可以萃取出、同等於、十數萬元（或數十萬元）的機器萃取出來的咖啡。」畢竟，製造出那種等級的機器、的目的、是有別的、更多的考量。


只是希望能強調：壹杯好咖啡的產生，主客觀因素（或說變數）應該是很多的；如果一昧偏重於那一項變素，也許在品嚐咖啡的角度，容易失去了整体的平衡。


當然，【手沖濾泡】也有它的專業之處。同一批豆子，不同的人操作，會得到截然不同的結果的。


更有甚者，同一批豆子、同一台Grinder、同時研磨、研磨同樣大小的顆粒，只因為不同的人操作【手沖濾泡】的萃取，所得到的咖啡，竟有天壤之別的表現。


至於，您所提到的【好喝的手工咖啡】，大概都是一些咖啡瘋子、不斷地投入、研究、測試、才能變成一種穩定的商品。